1 Πρώτα πλένουμε καλά το αρνάκι ή το κατσικάκι μας και το αλατοπιπερώνουμε με επιμέλεια μέσα – έξω. Τοποθετείτε το αρνί σε πάγκο, περνάτε τη σούβλα από την ουρά και τη βγάζετε από το κεφάλι. Δένετε πρώτα τα χεράκια μεταξύ τους και ύστερα τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Ύστερα δένετε τα ποδαράκια μεταξύ τους και τα στερεώνετε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα.

2 Έπειτα παίρνετε μια χοντρή σακοράφα και χοντρό (κερωμένο) σπάγκο. Κάνετε έναν κόμπο στην άκρη της κλωστής και την περνάτε με τη σακοράφα στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που τελειώνει ο ώμος του αρνιού και προς τα μέσα.

3 Πιάνετε με τον σπάγκο τη σούβλα και τη σπονδυλική στήλη και τρυπώντας ξανά το αρνί με τη σακοράφα βγάζετε την κλωστή πάλι έξω. Αφήνετε τον κόμπο χαλαρό και κάνετε μια χιαστί βελονιά περνώντας πάλι την κλωστή μέσα και ξαναβγάζοντάς την έξω.

4 Δένετε την κλωστή, κάνετε κόμπο και κόβετε την κλωστή στερεώνοντας το αρνί πάνω στη σούβλα. Επαναλαμβάνετε την ίδια βελονιά στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που αρχίζει το μπούτι του αρνιού. Αν είναι μεγάλο το αρνί κάνετε μια χιαστί βελονιά και στο κέντρο της σπονδυλικής στήλης.

Για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά του στοιχείου που πρόκειται να ψήσουμε, το αλείφουμε με λίγο λιωμένο βιτάμ ή σπορέλαιο πριν το πασπαλίσουμε όπως παρακάτω:

Ανακατεύετε σε ένα μπολ βιτάμ, 3 με 4 λεμόνια, μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα το εσωτερικό του αρνιού, μην το λυπηθείτε, με τις χούφτες θα το ρίξετε. Δεν το αλατίζετε εξωτερικά. Ράβετε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού. Στη μέση όμως του ψησίματος αλατοβουτυρώστε και εξωτερικά.

6 Το ράψιμο πρέπει να είναι καλό και προσεκτικό για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

7 Το αρνάκι σας είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζετε ανάποδα πάνω σε ένα ταψί και αφήνετε να στραγγίσει.

8 Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας. Τα κάρβουνα και η φωτιά που θα ανάψετε πρέπει να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει να ψηθεί σωστά το αρνί σας. Στο κέντρο να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι άδειο, μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι τα μπούτια και τα χεράκια κι υπάρχει το περισσότερο κρέας.

Στερεώνετε λοιπόν τη σούβλα πάνω απ’ τη φωτιά, αρχικά πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζετε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνετε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζετε το αρνί πιο χαμηλά. Για το γύρισμα καλό είναι να πάρετε το ειδικό μοτεράκι που θα κάνει τη δουλειά μόνο του στην ταχύτητα που θα το ρυθμίσετε.

10 Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 3-4 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2 – 2,5 ώρες σε εσωτερικό. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.

11 Αν την ώρα που σουβλίζετε, πέσει κάποιο κομμάτι λίπους πάνω στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό.

12 Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπήστε στα σημεία εκείνα λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και «λαδώνει» τη σούβλα.

13 Αν θέλετε ο οβελίας σας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπήστε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικά σημεία, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα της. Αυτό βέβαια θα έχει επίπτωση στη γεύση του ψητού.

14 Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κρατήστε οπωσδήποτε σε ένα άλλο μέρος κάρβουνο αναμμένο για να συμπληρώνετε όποτε χρειαστεί. Σε περίπτωση που η φωτιά σβήσει ή αδυνατίσει επικίνδυνα, βγάλτε τα ψητά από πάνω της και φυσήξτε τα κάρβουνα με ένα φυσερό ή ένα σεσουάρ.

Η φωτιά

Φροντίστε να έχετε αρκετή  ποσότητα από κάρβουνα, για να μην τρέχετε  και δεν φτάνετε… Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 12-14 κ. κάρβουνα, αλλά καλύτερα να έχετε περισσότερα. Υπολογίζουμε ότι για κάθε κιλό απαιτείται 35 περίπου λεπτά της ώρας ψήσιμο. Δηλαδή για ένα οκτάκιλο αρνί χρειαζόμαστε τεσσεράμισι  ώρες. Τα κάρβουνα προσέχουμε να είναι τοποθετημένα  κυρίως στα μπροστινά και πισινά πόδια στα γόνατα αρνιού ή του κατσικιού ώστε να ψήνεται σιγά σιγά και ομοιόμορφα.

Και κάτι σημαντικό

Όταν  ξεκινήσετε το ψήσιμο και για μια ώρα περίπου να έχετε σκεπασμένη τη φωτιά με μια λαμαρίνα, έτσι το αρνί σας δεν θα αρπάξει και δε θα μαυρίσει.