Ένα σωστό Πασχαλιάτικο τραπέζι, πρέπει να έχει ένα καλοψημένο νόστιμο αρνάκι, βέβαια ο καλός οβελίας θέλει και μαστοριά. Εμείς σας δίνουμε χρήσιμες συμβουλές για ένα απολαυστικό Πασχαλινό τραπέζι!

Οβελίας ο παραδοσιακός!

Το εθνικό φαγητό όλων των Ελλήνων την ημέρα της Λαμπρής δεν είναι άλλο από τον οβελία

Στη σούβλα ή στον φούρνο, σκέτος ή γεμιστός, με πατάτες ή χωρίς, αποτελεί σήμα κατατεθέν της μεγαλύτερης θρησκευτικής εορτής.

Η προετοιμασία.

Αφού καθαρίσουμε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάμε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα. Στη συνέχεια αφού φτιάξουμε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι κατά προτίμηση, βάζουμε το χέρι μας μέσα στην κοιλιά και το τρίβουμε ολόκληρο από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνουμε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.

Αφού λοιπόν το αρνί μας είναι αλατοπιπερωμένο, το βάζουμε σε ένα τραπέζι σε πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχουμε σφίξει την πιρούνα (διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, την περνάμε από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψουμε το κεφάλι σε γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, την σπρώχνουμε ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Κάνοντας αυτό το στρίψιμο του κεφαλιού, έχουμε πετύχει μικρότερο μήκος πάνω στην σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.

Σύμφωνα με το grizosgatos, σταυρώνουμε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσουμε τις πεταλούδες, περνάμε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπάμε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Αυτό το εσωτερικό μήκος της ράχης, το μοιράζουμε σε τρία μέρη ώστε να βάλουμε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα. Έτσι το αρνί μας δένεται πολύ πιο στέρεα πάνω στην σούβλα.

Ύστερα βάζουμε τα λαμάκια και τις πεταλούδες (βίδες) από την εξωτερική πλευρά και τις σφίγγουμε σιγά σιγά παράλληλα όλες μαζί, όχι μία μία.
Τώρα μας μένει το μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα. Κατεβάζουμε ένα διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από τις δύο σπάλες και σφίγγουμε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και κάνοντας περιστροφικές κινήσεις με προσοχή για να μην κοπεί. Βάζουμε ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίγγουμε με τέσσερις στροφές το σύρμα πάνω στην σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και σούβλα. Όλο αυτό γίνεται γιατί με το ψήσιμο μικραίνουν οι αποστάσεις, επομένως θα πρέπει να είναι καλά σφιγμένα όλα για να μπορούν να συμπεριλάβουν και την μείωση του πάχους που θα υπάρξει λόγω αφαίρεσης του λίπους με το ψήσιμο.

Ελέγχουμε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πηρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους. Αφού δούμε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο.

Τα μυστικά για το σούβλισμα.
Το Πάσχα όμως η συνταγή για ένα νόστιμο… σούβλισμα διαφέρει ως προς την εκτέλεση.
Tip: Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε με ένα πινελάκι λίγο λάδι και ρίγανη, όμως αν το αρνί σας είναι όσο λιπαρό πρέπει δεν χρειάζεται τίποτα επιπλέον.
Tip 2: Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχουμε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγχουμε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορούμε να μετρήσουμε μέχρι το δέκα.
Super tip: Αν έχουμε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα μας θα μας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνουμε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσουμε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλουμε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΌ! Όλες οι προετοιμασίες πρέπει να γίνουν μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε τη σούβλα όρθια και από κάτω βάζουμε ένα ταψί. Για να προφυλάξουμε το κρέας από τις μύγες, το τυλίγουμε με πανιά και όχι με πλαστικό, γιατί τότε θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί.Το επόμενο πρωί περνάμε όλο το αρνί με λάδι, λεμόνι και ρίγανη, πριν, αλλά και καθ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Για να μπορούμε να του φρεσκάρουμε την καρύκευση χρησιμοποιούμε μια κληματόβεργα με μια καθαρή γάζα που θα βουτάμε στο ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά.
Πρέπει να προσέξουμε να τοποθετήσουμε τη σούβλα στην αρχή σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά και να το γυρίζουμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.
Αν είστε μερακλήδες και ανάψετε ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Οι υπόλοιποι κοινοί θνητοί, που θα καταφύγουν στο κάρβουνο, θα χρειαστούν 30′-35′ για να γίνει η θράκα.
Οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά!
Δεν πρέπει να αμελούμε τον καθαρισμό στις σούβλες και τις σχάρες πριν το ψήσιμο.
Τα εφόδια μας… για αυτόν τον πόλεμο είναι το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και ένα μεγάλο πινέλο, που πρέπει να τα έχουμε κοντά μας!
Δεν βάζουμε λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.
Αν το ψήσουμε στο έδαφος, δεν πρέπει να ξεχάσουμε τους ειδικούς πάσσαλους και οπωσδήποτε να καθαρίσουμε τα ξερόχορτα.

EXTRA TIP: Ας έχουμε πάντα μαζί μας και ένα σκαμνάκι να μην πιαστεί η μέση μας.

Ψήνουμε σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά στην κοιλιά.

Ψήνουμε 4-5 ώρες για 11-12 κιλά και 6 ώρες για πάνω από 12. Αν το αρνάκι είναι γύρω στα δεκαπέντε κιλά θέλει γύρω στις 6 ώρες για να ψηθεί.
Θα καταλάβουμε ότι έχει ψηθεί όταν θα «σκάσουν» πρώτα τα μπούτια του και θα αρχίσουν σε κάποια σημεία στο πλάι να φαίνονται τα κόκαλα.
Πάντως ένα καλά ψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες.

Αν ακουμπήσουμε τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.