Το Μπάιερσμπορν σπάει τις προκαταλήψεις για τη μαγειρική των Τευτόνων

Ενα μικρό χωριό στη Γερμανία, κάπου μέσα στον Μέλανα Δρυμό, με επτά αστέρια Μισελέν; Τεράστιο επίτευγμα, αν σκεφθεί κανείς ότι οι Γερμανοί δεν φημίζονταν, μέχρι πολύ πρόσφατα για τους σεφ τους, και ότι σε ολόκληρη την Πολωνία υπάρχει μόλις ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Μισελέν, και κανένα με δύο ή τρία.

Και όμως το Μπάϊερσμπρον, με πληθυσμό μόλις 16.000 κατοίκους, στο κρατίδιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης, έχει γίνει η πιο απίθανη γαστρονομική πρωτεύουσα στον κόσμο.

Το χωριό δεν είναι μία από τις γραφικές μεσαιωνικές πόλεις, μέσα στο δάσος, αλλά έχει μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως, όπως το Bareiss και το αντίζηλό του ρεστοράν Schwarzwaldstube, που στεγάζεται στο ξενοδοχείο Traube Tonbach. Το καθένα έχει από τρία αστέρια Μισελέν, κάτι που σημαίνει ότι αυτή η απομονωμένη κοινότητα στο δάσος έχει τον ίδιο αριθμό ρεστοράν τριών αστεριών με το Λονδίνο, και διπλάσιο από το Σικάγο.
Το έβδομο αστέρι στο χωριό το έχει το εστιατορίο του Ηotel Sackmann.

Επί χρόνια, η γερμανική κουζίνα δεν ήταν τίποτε περισσότερο από μερικά καλομαγειρεμένα σπιτικά πιάτα, με λουκάνικα και χοιρινό. Μέχρι το 1970, η Γερμανία ήταν μια γαστρονομική έρημος, γράφει το ρεπορτάζ για το Μπάϊερσμπρον στους New York Times.

Οι μικρές μερίδες και οι ελαφρές σως της γαλλικής nouvelle cuisine, που έγινε διάσημη από σεφ όπως ο Πολ Μποκύζ και ο Αλαίν Σαπέλ στην περιοχή της Λυών, δεν ήταν του γούστου πολλών Γερμανών. Η αποστροφή για την μεγάλη εκλέπτυνση και την πολυτέλεια υπάρχει στη Γερμανία από την εποχή του Λουθήρου.

Η νέα γερμανική υψηλή κουζίνα έχει τις ρίζες της στην κλασική γαλλική μαγειρική παράδοση, αλλά δεν περιορίζεται από αυτήν. Η ιστορική κατωτερότητά της έχει γίνει ένα δυνατό σημείο της σήμερα – επειδή οι Γερμανοί σεφ νιώθουν λιγότερο δεμένοι με συνταγές και υλικά από τους Γάλλους ή τους Ιταλούς συναδέλφους τους.

Πειραματίζονται πιο ελεύθερα, δείχνουν μεγάλη προτίμηση σε τοπικά προϊόντα, και φημίζονται για τα πιάτα με κυνήγι.