Ανακαλύψτε μια βασική συνταγή για πίτσα, από την Ηλια Μακρή

Θέλεις να μάθεις τι είναι η πίτσα; ρώτησε ο Κάρλο Κολόντι, συγγραφέας του παραμυθιού «Οι περιπέτειες του Πινόκιο», μετά από μια επίσκεψή του στην Νάπολη γύρω στο 1880. «Είναι μια φοκάτσια φτιαγμένη με ζύμη ψωμιού με προζύμη, ψημένη στο φούρνο. Από πάνω βάζουν μια σάλτσα και λίγο απ’ όλα. Όταν τα χρώματα ενώνονται, κάνουν την πίτσα να φαίνεται σαν ένα συνονθύλευμα από λιγδιασμένη βρομιά που εναρμονίζεται τέλεια με την όψη του ατόμου που την πουλάει».

Από τον 16ο αιώνα οι πίτσες πουλιόντουσαν στους δρόμους της Νάπολης και ήταν κατεξοχήν φαγητό για τους φτωχούς. Είχε την ίδια μορφή όπως την ξέρουμε εμείς σήμερα άλλα χωρίς τη σάλτσα ντομάτας. Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και της ντομάτας, οι Ναπολιτάνοι άρχισαν να τη βάζουν πάνω στις πίτσες τους. Μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα οι περισσότεροι Ιταλοί θεωρούσαν ότι η πίτσα ήταν κατάλληλη μονό για τους φτωχούς της Νάπολης. Παρ’ όλα αυτά είχε ξεκινήσει σιγά σιγά να κερδίζει τους επισκέπτες της, κι έτσι αρκετοί από αυτούς άρχισαν να πηγαίνουν στις φτωχογειτονιές της για να δοκιμάσουν τη σπεσιαλιτέ της. Αυτό όμως που καταξίωσε την πίτσα ήταν όταν, το 1889, ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α’ της Σαβοΐας και η βασίλισσα Μαργαρίτα επισκέφτηκαν τη Νάπολη που την έπληττε η χολέρα. Θέλοντας να δείξουν τη συμπαράστασή τους, αντιμετώπισαν θαρραλέα το γεγονός και ζήτησαν να τους φέρουν πίτσα. Ο Ραφαέλ Εσποσίτο, ένας από τους καλύτερους πιτσαδόρους της Νάπολης, έφτιαξε προς τιμή τους τρεις πίτσες. Η πρώτη ήταν με χοιρινό λίπος, τυρί και βασιλικό, η δεύτερη με σκόρδο, λάδι και ντομάτα και η τρίτη έχοντας ως έμπνευση τα χρώματα της ιταλικής σημαίας ήταν με βασιλικό, μοτσαρέλα και ντομάτα. Στη βασίλισσα Μαργαρίτα άρεσε η τρίτη και επαίνεσε τον Ραφαέλ Εσποσίτο. Αυτός, με τη σειρά του, ονόμασε την πίτσα αυτή «Μαργαρίτα». Η διάδοση της πίτσας στον υπόλοιπο κόσμο ξεκίνησε στα μέσα του 20ού αιώνα με τους ιταλούς μετανάστες.

Υπάρχουν τεκμήρια που χρονολογούνται από τον 6 αιώνα π.Χ. τα οποία αναφέρονται σε πίτες που έφτιαχναν, σε διάφορα μέρη της Μεσογείου και της Μεσανατολής, με διάφορα υλικά ως επικάλυψη. Παρ’ όλα αυτά η Νάπολη θεωρείται μητέρα της πίτσας.

Η συνταγή:

ΥΛΙΚΑ (για τρεις ατομικές πίτσες)

Για τη ζύμη:

► 500 γρ. αλεύρι τύπου ΟΟ ή σκληρό αλεύρι

► 300 ml χλιαρό νερό, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 3 γρ. ξερή μαγιά

Για την σάλτσα:

► 1 κονσέρβα με τριμμένη ντομάτα

► ½ κουτ. γλυκού αλάτι

► 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι

► 1 κουτ. γλυκού ρίγανη

► 1 κουτ. γλυκού τριμμένο σκόρδο

Για την επικάλυψη:

► 300 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα

► 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό

► 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Η ζύμη: Βάζετε το αλεύρι με το αλάτι σε μεγάλο μπολ και κάνετε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτετε τη μαγιά και το νερό και με το χέρι σας ανακατεύετε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Τη μαζεύετε σε μπάλα και τη ζυμώνετε για 10′ με τα χέρια ή για 5′ σε μίξερ με τον ειδικό γάντζο για ζύμες. Μόλις γίνει λεία και ελαστική, τη βάζετε σε ένα καθαρό μπολ, τη σκεπάζετε με μεμβράνη και την αφήνετε να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για 1 – 1 ½ ώρα. Αλευρώνετε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνετε για 2′ να φύγει ο πολύς αέρας. Χωρίζετε τη ζύμη στα τρία και φτιάχνετε στρογγυλές μπάλες. Τις βάζετε σε ελαφρά αλευρωμένο δίσκο, τις πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και τις σκεπάζετε με μια ελαφρά υγρή πετσέτα. Αφήνετε να χαλαρώσουν για μία ώρα και τοποθετείτε μία μία τις ζύμες πάνω στον πάγκο εργασίας. Με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγετε σε πολύ λεπτούς δίσκους και τις τοποθετείτε πάνω σε λαμαρίνες.

Η σάλτσα: Περνάτε την τριμμένη ντομάτα από ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα και ανακατεύετε με το αλάτι και το πιπέρι. Βάζετε μια με δυο κουταλιές από τη σάλτσα πάνω στη βάση της πίτσας και την απλώνετε με το πίσω κυρτό μέρος του κουταλιού.

Η επικάλυψη: Κόβετε τη μοτσαρέλα σε λεπτές ροδέλες και τις τοποθετείτε πάνω στις πίτσες. Πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό και περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Ψήνετε για 5-10′ σε φούρνο που τον έχετε προθερμάνει στη μέγιστη θερμοκρασία με τις πάνω και κάτω αντιστάσεις.

(Μαγειρεύει και γράφει η Ηλια Μακρή, Gourmet Σεπτεμβρίου 2011)